Sake?

Scopriamolo insieme!

 

SAKE

 

In tanti ci chiedono cos’è il sake, come e quando si beve, di cos’è fatto, ma soprattutto perché il nostro è così diverso da quello che hanno bevuto finora nei tanti ristoranti cloni-giapponesi sparsi per la città. Allora scopriamolo insieme, con il primo di una serie di articoli che vi introdurranno al mondo del nihonshu 日本酒 e del bere in Giappone, e non solo (rimandiamo all’articolo di poco tempo fa sulla cultura del bere in Corea del Sud)!

 

sake izakaya

 

Il sake, o meglio, nihonshu (liquore giapponese; la sola dicitura sake significa soltanto alcool), deriva dalla fermentazione del riso e di un microrganismo, il koji. Il suo contenuto alcolico varia dai 13 ai 16 gradi (non è un distillato, quindi non preoccupatevi!), e si può gustare sia freddo che caldo.

La storia del sake risale a circa duemilacinquecento fa, con l’inizio della coltivazione del riso in Giappone. Prodotto dai templi scintoisti e buddisti,  tutt’ora il sake scandisce cerimonie religiose e fasi della vita e delle stagioni, rivestendo quindi un ruolo fondamentale nella cultura e società giapponese.

La produzione del sake si avvale di un procedimento unico al mando, avvenendo infatti tramite fermentazione multipla parallela che combina processi di saccarificazione e fermentazione. Il riso viene innanzitutto raffinato, quindi lavato, fatto macerare e cotto al vapore. A questo punto si ricava il koji, con l’aggiunta di una particolare muffa che permetterà la conversione del riso, privo di zuccheri, in glucosio. Si prepara quindi lo shubo, con acqua, koji e lievito, e si lascia fermentare. Il koji trasforma così l’amido del riso in glucosio, che sarà poi usato dal lievito per produrre alcool. Il tutto viene quindi filtrato, pastorizzato e lasciato maturare.

 

Processo di produzione del sake

 

Tradizionalmente il sake veniva prodotto d’inverno, e così tuttora fanno le cantine artigianali. Il sake di nuovo anno viene chiamato shinshu, “sake nuovo”, e festeggiato dai produttori che aprono al pubblico le cantine.

La denominazione del sake è rigidamente controllata dal governo giapponese. Esistono vari tipi di sake, ma principalmente si può suddividere in due categorie: futsuu-shu, sake normale senza requisiti particolare, e il tokutei meishoshu, ovvero il sake per occasioni speciali, che possiamo chiamare “premium”. Quest’ultimo è contraddistinto dalla percentuale di raffinamento del chicco di riso (seimai buai) e dall’aggiunta o meno di alcool. Maggiore è la percentuale di levigatura del riso, più è alta la qualità del sake.

 

Sistema di classificazione del sake

Sistema di classificazione del sake in base al grado di raffinazione del riso (seimai buai)

 

L’Honjozo è raffinato a circa il 70 % e ha una piccola dose di alcool aggiunto per estrarre gli aromi e sapori, risultando leggero, fragrante e facile da bere.

Il Junmai-shu (“puro riso”) è prodotto invece solo da riso, koji e acqua (elemento essenziale del sake), anch’esso con una percentuale di circa 70 % di levigatura. Dal sapore molto strutturato, pulito, può chiamarsi anche Tokubetsu Junmai-shu, ovvero “Junmai speciale”, che vede l’uso di varietà più pregiate di riso.

Più levigato (60 %) sono invece i Ginjo-shu e Junmai Ginjo-shu, prodotti con tecniche tradizionali e fatti fermentare a temperature più basse e più a lungo. Leggeri, aromatici e fruttati al palato.

Infine i Junmai Daiginjo-shu e Daiginjo-shu, dove del chicco di riso rimane solo il 50 % o meno, sono sake premium molto complessi, rifiniti, con ottima combinazione di raffinatezza di sapore e umami.

 

Valore sakimetrico

 

Esistono poi diversi altri tipi di sake, come il Koshu, sake invecchiato; il Namachozo, con un breve invecchiamento a basse temperature per poi essere pastorizzato una volta soltanto; Namazake, dove non è prevista pastorizzazione ma solo microfiltraggio; il Nigori, non filtrato e contenente sedimenti di riso che gli donano un colore biancastro o “nuvoloso”; Taru, “sake di botte”, lasciato in botte di legno che gli conferiscono una fresca fragranza; Genshu, non diluito con una percentuale alcolica maggiore.

Il sake ha diverse note di sapore, fruttate, di fiori, erbe e spezie. Diversi tipi presentano note di mela e banana ad esempio, e la temperatura a cui viene servito può cambiarne significativamente il sapore.

Il sake può essere servito freddo (reishu), a temperatura ambiente (joon o hiya) o scaldato a circa 45 gradi (atsukan), a seconda della qualità e del tipo di sake, della preferenza di chi lo beve e infine della stagione. Il sake caldo è ad esempio tipicamente invernale.

 

come servire il sake

Caldo o freddo? O-choko o calice?

 

Vari sono i modi di servire il sake. Dalle fiaschiette tokkuri in tazzine o-choko, al maso, una scatolina di legno originariamente usata per conservare il riso, ai piattini sakazuki, fino ai calici da vino, ideali per le degustazioni. Sempre più diffuso è inoltre l’uso del sake nella miscelazione dei cocktail.

Da non scordarsi mai è che il sake non si versa mai per sé stessi ma sempre per gli altri! Una tazza di sake racchiude e riflette in un certo senso tutta la cultura giapponese, e questo rituale di versare per gli altri crea un’atmosfera di socialità, convivialità e senso di appartenenza al gruppo tipici della società nipponica.

Kanpai!

 

ikigai room bologna

 

Ringraziamo Firenze Sake per l’ottima selezione di sake, esclusivamente artigianali, e per le preziose informazioni e supporto. Venite a provarlo a Ikigai!

2019-07-06T18:20:12+00:00